Terug naar nieuwsoverzicht

Exponentiële groei van koffiebranderijen

Koffie & Thee Nederland | 25 juli 2018

De Nederlandse koffiemarkt is volop in beweging. Er is steeds meer keuze in de supermarkt en de ene na de andere koffiebar, met uitgebreide kaart, opent zijn deuren. Naast het schenken van koffie richten ondernemers zich steeds meer op het zelf branden van groene bonen. In 10 jaar tijd zijn het aantal koffiebranderijen in Nederland verdrievoudigd. We spraken hierover met Björn Aarts, de eerste Q-grader van Nederland (de rol van een Q-grader is om de kwaliteit van koffie, zowel smaak als soort, consequent en nauwkeurig te beoordelen) en eigenaar van branderij en winkel Dutch Barista in Maastricht.

De afgelopen 10 jaar is er een exponentiële groei van koffiebarretjes en branderijen in Nederland. Toen Björn in 2006 startte waren er nog maar een handje vol branderijen. Inmiddels is het aantal verdrievoudigd (bron: CBS). Waar komt deze groei vandaan? Björn: “Interesse in koffie is de afgelopen jaren enorm toegenomen. Een trend die je internationaal al langer ziet. Je ziet met name een groei in speciality koffie”. De term ‘speciality koffie’ werd voor het eerst in 1974 gebruikt en staat voor unieke smaakeigenschappen van koffiebonen. Terroir waarin de koffieplant is verbouwd speelt een belangrijke rol bij het ontwikkelen van deze smaakeigenschappen. Deze definitie beperkt zich echter tot groene, ongebrande, bonen. De Speciality Coffee Assosciation (SCA) is van mening dat elke stap in het productieproces, van boon naar kopje, invloed heeft op de smaak van de koffie. Zij stellen daarom dat de titel ‘speciality koffie’ toegewezen mag worden aan koffie beoordeelt op 11 criteria: aroma, smaak, nasmaak, aciditeit, body, balans, zoetheid, clean cup, uniformiteit, overall en defecten.

Interesse in herkomst en achtergrond

Over het algemeen zijn consumenten meer geïnteresseerd in de herkomst en de achtergrond van hun eten en drinken. En gaan ze op zoek naar producten met kwaliteit en met een verhaal. Voor de inkoop van groene bonen zijn koffieproducenten altijd op zoek naar de beste kwaliteit. Björn: “Kwaliteit is een bepalende factor bij de inkoop van bonen maar ik zie dat bedrijven dit steeds meer bewust communiceren naar klanten en dat er meer wordt ingespeeld op producten met een verhaal”. Björn is van mening dat het verhogen van de kwaliteit van de bonen ligt in een samenwerking tussen boer en inkoper. “In mijn ogen ligt een financiële onafhankelijkheid van de producenten aan de grondslag van een verduurzaming van de sector. Levert de boer een betere kwaliteit dan krijgen ze gewoon meer geld voor de bonen. Voor ons een goede manier om de parels uit de markt te bemachtigen, de supply chain voor de komende jaren zeker te stellen en voor de boeren de perfecte” incentive” om een betere kwaliteit na te streven”.

Verschillende smaken en koffiemomenten

De groei van branderijen zit niet alleen in interesse in de achtergrond van het product. Consumenten krijgen steeds meer kennis van verschillende soorten koffie en ontwikkelen meer een eigen smaak. Dit komt onder andere door het groeiende aanbod in de horeca waardoor consumenten meer in aanraking komen met verschillende smaken. Björn merkt dit ook aan de verkoop in zijn koffiewinkel in Maastricht. “Mensen zijn zich steeds meer bewust dat je door verschillende zetmethodes andere types koffie krijgt. Ze kiezen er dan voor om thuis ook meerdere apparaten te gebruiken en te experimenteren. Overdag gaat men bijvoorbeeld meer voor het gemak van single serve (door het gebruik van een cupje of pad) terwijl ’s avonds na het eten een espresso of een filterkoffie wordt geschonken. Wij spelen in op deze trend door naast onze koffiebonen ook te starten met de verkoop van cups. Hierdoor kun je makkelijk verschillende smaken uitproberen. De speciality markt groeit juist door al het moois wat we aanbieden ook bereikbaar te maken voor een grotere doelgroep. Dit kun je beter door innovatie doen dan door een kwaliteits- of prijsverlaging”.

Grip op de koffieketen

Tijdens zijn opleiding aan de Belgische hotelschool kwam Björn in aanraking met koffie. Na verschillende bijbaantjes in de horeca volgde hij een latte-art cursus. Hier werd zijn interesse voor koffie echt aangewakkerd maar het viel hem wel op dat er bij dit soort cursussen vooral gekeken wordt naar het eindproduct, het kopje koffie. “Mijn interesse ligt juist bij elke stap in de keten hieraan voorafgaand. De koffieketen van boer en boon naar kopje is lang. Voor mij ligt de uitdaging om meer grip te krijgen op deze keten. Daarom richt ik mij alleen op de inkoop van de groene bonen en het branden hiervan”, legt Björn uit.

Controle over het eindproduct

Veel ondernemers beginnen, net zoals Björn, vanuit liefde voor het product aan het avontuur van een eigen koffiebar. Een reden om ook te starten met zelf branden is de controle over het eindproduct. Als brander kies je zelf de kwaliteit van de bonen en ontwikkel je een eigen brandmethode om de smaak naar eigen wens te bepalen. Zo breng je iets unieks op de markt. Maar de ambacht van koffiebranden wordt nog weleens onderschat geeft Björn aan. “Investering in een brander en het branden van je eigen koffiebonen wordt eigenlijk pas interessant als je meer dan 20.000 kg per jaar brandt. Dit staat gelijk aan 2,4 miljoen kopjes koffie. Veel branderijen halen die hoeveelheid niet waardoor de investering erg hoog is en je geen winst maakt. Daarnaast heb je kennis en kunde nodig om goed te branden. Investeren in een goede opleiding en de tijd nemen om ervaring op te doen is voor veel ondernemers lastig”.

It’s not easy being green

Als je koffie brandt, koop je vaak ook zelf de groene bonen in. Dutch Barista koopt direct in bij de koffieboer in verschillende landen waaronder Mexico, El Salvador en Guatamala. In deze oorsprongslanden zetten ze verschillende projecten op om de kwaliteit van de bonen en de leefomstandigheden van de boeren te verbeteren. Voor veel koffiebranders is de continuïteit van inkoop van kwalitatief goede groene bonen een uitdaging. Bij de start van zijn koffiebranderij koos Björn er bewust voor om zich alleen te richten op de inkoop van groene bonen en het branden ervan in Nederland. “Ik geloof in de kracht van een ding helemaal goed doen en dit steeds meer te optimaliseren”.