Terug naar nieuwsoverzicht

Het geheim van de melangeur

Koffie & Thee Nederland | 4 april 2018

Wist je dat jouw kopje koffie vaak niet uit één soort boon bestaat? De meeste koffie bestaat uit een melange van verschillende bonen uit verschillende landen. Aan de melangeur de taak om de smaak en het aroma van koffiebonen het best tot hun recht te laten komen in een melange. Wat is het geheim van melangeur? We bezochten koffiebedrijf UCC Coffee voor een rondleiding door de fabriek en spraken met melangeur Peter Wolthuizen over de aroma’s en smaken van verschillende origines koffiebonen.

UCC Coffee is een van de grootste koffiebedrijven van Europa. Gelegen in het idyllische Bolsward in Friesland. Al vanaf een afstand komt de geur van vers gebrande koffie je tegemoet. Je kent UCC Coffee misschien niet direct, maar grote kans dat je koffie uit de deze fabriek wel in je keukenkastje hebt staan. UCC Coffee levert namelijk private labelmerken aan meer dan 100 Europese bedrijven. Daarnaast gaat hun koffie naar horeca en catering in heel Europa. In de fabriek verwerken en branden ze hun eigen duurzame koffiebonen. Van de 30.000 ton groene bonen per jaar die met vrachtwagens uit verschillende delen van de wereld in Bolsward aankomen, produceert UCC verschillende merken voor maar liefst 3.7 miljard kopjes koffie!

Analyseren van aroma’s en smaak

Tijdens de rondleiding door de fabriek legt Peter uit dat de eerste stap bij het melangeren het analyseren van de gewenste aroma’s en smaak is. Dit doen de melangeurs door de ‘cupping-methode’: het proeven door de koffie met een lepel naar binnen te slurpen en vervolgens weer uit te spugen. De koffie wordt beoordeeld op criteria als body, aciditeit, smaak en nasmaak. Peter: “Net als bij wijn zijn er verschillende aroma’s en smaken te ontdekken in koffie. Zo kun je fruitige tonen proeven of tonen van chocolade of nootmuskaat. Het soort boon heeft een bepaalde smaak maar ook het land van herkomst, de soort grond, de hoogte van de plantage, de hoeveelheid zon en regenval hebben invloed op de uiteindelijke smaak van de koffie. Na het proeven, analyseren en het maken van een smaakprofiel wordt een keuze gemaakt voor de melange.

Melangeren van origines

UCC Coffee beschikt over 50 voorraadsilo’s gevuld met groene koffiebonen die elk een andere origine en smaak hebben. Groene Arabica of Robusta bonen komen uit 75 verschillende landen. Ben je op zoek naar bitterheid in je koffie dan kies je voor Robusta. Houd je meer van frisse tonen? Ga dan voor Arabica. Peter: “Tussen landen bestaan ook verschillen in smaak waarmee je rekening houdt bij het melangeren. Zo is een Robusta uit Vietnam vrij kruidig terwijl de bonen uit Uganda zoete tonen bevatten. Robusta uit West-Afrika levert vaak meer aardse smaken op. De koffieplantages in Indonesië staan op vulkanische grond. Hierdoor zijn de Arabica bonen uit deze streek krachtig van smaak. Gebruik je bonen uit Brazilië in de melange dan krijg je een mildere koffie”.

Peter zit al 29 jaar in het vak en weet als geen ander welke bonen wel en welke niet bij elkaar passen. Het melangeervak leer je door jarenlange training, door een talent te hebben voor het herkennen en onderscheiden van smaken en door een grote passie voor het product. “Zo weet ik nu dat je geen hele krachtige soorten zoals de bonen uit Java of Sumatra met milde bonen uit bijvoorbeeld Kenia mengt. Dan komt de smaak niet goed tot zijn recht omdat de krachtige tonen overheersen. Deze kennis en ervaring heb je nodig om een klant goed te kunnen adviseren.”

Na het bepalen van de smaak en het melangeren worden de bonen gebrand. Melangeren vindt plaats voor branding zodat koffiesoorten met gelijke kenmerken op dezelfde ontwikkelingsgraad gebrand worden. Het branden van de bonen bepaalt voor een groot deel de smaak van de koffie. Bij een lichte branding komen de fruitige tonen meer naar voren en bij een donkere branding meer tonen chocolade en kruiden. Daarnaast wordt de koffie wat bitterder bij een donkere branding. Na het branden worden de bonen direct zuurstofvrij en luchtdicht verpakt. “Gebrande bonen moeten een week rusten voordat ze goed beoordeeld kunnen worden op smaak. In deze rusttijd verdwijnt het CO2-gas dat tijdens het branden ontstaat en krijgt de koffie meer body.

“Hierna kan de koffie geproefd worden en eventueel aangepast met net wat meer bonen van de ene origine of wat minder van een andere. Zodra de klant tevreden is over de smaak wordt de koffie verpakt en gedistribueerd”, zo sluit Peter de rondleiding door de fabriek af.

 

“Een goede melange maakt je als melangeur elke keer weer trots.”